2017年5月8日星期一

鰹魚,初夏的味道

滿目綠葉翠,杜鵑聲聲啼鳴中,又見新鰹時。這是江戶時代的俳句詩人素堂的名句。眼下又到了聞此句而食指大動的季節,無論是春江水暖或是秋風將起,古今中外的詩人們總是極其擅長從季語中發掘美味,初夏,是屬於鰹魚的。鰹魚,聽起來有些陌生?可能你比你想像得更熟悉它喲.....
黑潮使者,初夏的味道
鰹魚(Katsuwonus pelamis)又稱煙仔、柴魚或炮彈魚,英文俗名skipjack tuna。與上一篇的介紹的那幾種金槍魚同屬鱸形目鯖科,但分屬於鰹屬。外形和金槍魚有幾分相似,魚身呈紡錘形,體表幾乎光滑無鱗,背部暗青色,腹部銀白色,新月形尾鰭十分發達,主要特徵是體側和腹部有數條縱向暗色條紋,體長通常為50釐米左右,最大可達1米。
鰹魚,日文名 カツオ。圖片:matome.naver.jp
鰹魚廣泛分佈於全球溫熱帶海域,屬遠洋肉食性上層洄游魚類,喜歡集群于冷暖水團交匯的水域,通常以沙丁魚等小型魚類、甲殼類或頭足類為食。被鰹魚群追捕的小魚無處遁逃只能躍出水面,於是魚群出沒海域也常常引來海鳥群捕食,漁民則能據此發現魚群,鰹魚有靠近船舷猛吃灑餌的習性,所以釣(鉤)起它們比從冰箱裡取魚也難不倒哪去。鰹魚群中有時也會混入金槍魚,比如黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚。
鰹魚一本釣,效率非常高,有時一分鐘可以釣好幾條。ps別問魚兒為什麼那麼大。圖片:attaka.or.jp
鰹魚群有時也喜歡尾隨須鯨、鯨鯊一起遊動,它們會把水中較大的魚兒清理掉,以方便須鯨和鯨鯊們大口吞食,同時,這些大傢伙們也會庇護鰹魚免受旗魚的獵捕,它們是一種共生關係。生活在溫帶海域的鰹魚呈季節性移棲洄游,小魚在上方,大魚在下方,常常浩浩蕩蕩的數十萬尾結伴群遊。
被圈網圍捕的鰹魚群。圖片:shutterstock.com
生活在太平洋海域的鰹魚,每年春季在赤道附近的菲律賓海域交配產卵,幼魚經過一年的生長,體長達到15釐米左右。迎著初夏和煦的陽光,隨著黑潮一起北上洄游。此時捕獲的鰹魚稱為初鰹,是屬於初夏的清爽滋味,成長後的幼魚則在秋末洄游南下。隨著洄游路線上游拖網漁船的日漸增多,鰹魚的漁獲量也逐漸減少。在邻国日本,鲣鱼可谓是不可多得的美味。
鲣鱼漬け飯。圖片:jp.123rf.com
鰹魚在我國,直接用來烹飪的並不多,大多是曬成魚幹或是加工成魚罐頭出口歐美。但我們遇見它的機會可不少,你見過那舞動的木魚花嗎?對,我們平時常見的木魚花就是由鰹魚做成的。但鰹魚的華麗轉身可不止於木魚花,它甚至是日料的味覺之源泉。
章魚小丸子上的木魚花。圖片:jp.123rf.com
舞動的木魚花,日料的味覺靈魂
熟悉日料的朋友一定对鲣节(かつおぶし)并不陌生。以新鮮鰹魚作為原料,去除魚骨、魚頭、魚尾和魚腹部脂肪較多的部分,經過分割和乾燥成船形的加工製品,稱之為鰹節。根据加工工艺和加工程度的不同,鲣节通常还分为三种:鲣鱼肉煮熟和晾干后得到的生利节(なまりぶし);生利节经过烟熏烘干后制成的荒节(あらぶし),荒节再进过反复霉变熟成和日晒干燥最终制成的本枯节(ほんがれぶし)。
荒節 あらぶし。圖片:matome.naver.jp
煙熏選用的木材種類;鰹魚肉的脂肪含量;煙熏和風乾過程是不是徹底等因素都決定著鰹節的最終品質。如同陳年火腿和乳酪一般,鰹節的加工工序越繁複,製作和熟成的時間越久,這塊木頭的鮮味就越發濃郁醇厚,品質自然也越好。
本枯節 ほんがれぶし。圖片:shutterstock.com
鰹節用特製的工具刨成片就是削り節,刨成厚片叫做木魚片,刨成輕柔的薄片就是我們常見的木魚花啦。木魚花的出現據文獻可以追溯到十七世紀的土佐(如今的高知縣),當時土佐盛產鰹魚,漁夫們發明了煙熏法制作魚幹,烘乾的魚肉更加易於儲存,味道也更加濃縮並且還帶有一種煙熏的香味。
蒼老師在刨木魚花。圖片:料理仙姬
泛泛來說,鰹節根據原料部位的不同還分為雄節和雌節,雄節由靠近魚背的部位製成,雌節則是靠近魚腹的部位,由於魚肉本身質地的區別,雄節做出來的木魚花顏色較淺,味道也比雌節做出的木魚花香濃很多。
大阪燒。
圖片:shisofinedining.com
由鰹魚片或木魚花與昆布幹為主料,加入小魚幹或者菌類一起熬煮得到一種清澈的高湯,這便是出汁(だし),出汁是日本料理中用來充分牽引出食材本來鮮味的調味品,除了甜品幾乎隨處都能尋見它的身影。無論是家常料理或是頂級餐館,出汁都是一切美好味道的基礎。
熬煮出汁的一些原料。
圖片:jp.123rf.com
出汁有著琥珀般的色澤,富含多種呈味氨基酸的原材料賦予了它清淡鮮香的海洋的味道,既能充分的提鮮又不至於喧賓奪主。雖然主要材料是鰹魚幹和昆布,但浸泡的時長、熬煮的方式以及其它附加的材料,都影響著整鍋出汁的味道,廚師的高下,從出汁便已分勝負了,因為它是當之無愧的日料味覺之靈魂。
出汁 だし。
圖片:jp.123rf.com
不過,鰹魚不僅僅只有鰹節......
鰹魚,如紅寶石般的美味
在日本,鰹魚的主要產地有高知縣、靜岡縣、宮城縣等,地處於鰹魚洄游線前段的高知縣中土佐町久禮,自古就被譽為鰹魚之鄉。每年3月至5月間便是品嘗初鰹,感受鰹魚肉濃厚的鮮香和清爽的氣息的最佳時節。
初鲣刺身 カツオの银身造り。
圖片:jp.123rf.com
鰹魚屬於遠洋洄游性魚類,為了適應持久巡遊的需要,肌肉中氧合肌紅蛋白含量很高,因此魚肉呈深紅色。薄薄的脂肪緊實的夾在魚肉和魚皮之間,淺淺的劃幾刀,送入口中,高品質脂肪帶來的甘甜味道充分融合在風味強烈的魚肉中。
漬鰹魚壽司。
圖片:excite.co.jp
鲣鱼切成大块的条状,直接放在由稻草点燃的大火上熏烤,就是著名的藁で燻す做法,焦香酥脆的外皮,通透的紫色鱼肉,撒上一把食盐,搭配蒜片一起食用,就是高知县传统的渔夫吃法。
鰹の塩たたき 藁焼き鰹。
图片:myojinmaru.jp
在软糯的白米饭上盖上鲣鱼刺身,浇上土佐酱油拌着吃,中途再浇上热煎茶或是鲣鱼清汤,就是能够慰藉心灵的无比美好的熏鲣鱼茶泡饭(鰹茶ずまし)。
熏鰹魚茶泡飯。
圖片:jp.123rf.com
在日本,每逢端午這一天(也稱男孩節),有兒子的人家都會懸掛漂亮的鯉魚旗,這表達了父母望子成龍的美好願望。而在一些地區,人們則會懸掛鰹魚旗。鰹魚的日文讀音與「勝男」同音,自古就有著勝利的美好寓意。希望今天的鰹魚能給身處高考中的學子們帶來好運,此刻的你們如鰹魚一般激流勇進,願勇氣和自由伴你們一生。

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原文作者:萨尔茨堡的鱼
原文鏈接:http://www.guokr.com/post/708308/

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