2017年4月24日星期一

鯖魚料理大揭秘

  鯖魚,在水下如雲影掠過來去匆匆,捕獲後卻美好易逝難以保鮮,漂亮的花紋隨時光斑駁,留下的只有蒼白和酸楚,如果用一種魚來比喻青春,大概就是鯖魚了吧,因為,美好和時間打的永遠是一場失敗的戰爭......
常見的青花魚可不止一種
  鯖魚是一類很常見的食用魚,隸屬於鱸形目鯖亞目鯖科鯖屬,又俗稱鮐魚、青花魚、油胴、青鯰。魚體呈紡錘形,粗壯而微微側扁,體前端細尖似圓錐形,魚口較大,上下頜等長,體被細小圓鱗,背部通常呈青黑色或深藍色,胸鰭水準線以上有深藍色蟲蝕紋,腹部灰白,魚體自第二背鰭處變窄,尾鰭為深叉形,基部兩側有隆起脊。我們常見的鯖魚有三種:
  大西洋鯖魚(Scomber scombrus),今天的主角,又俗稱挪威鯖魚、波士頓鯖魚,英文俗名Atlantic mackerel或Common mackerel。主要分佈於北大西洋兩側溫帶和寒帶海域,背部有清晰的深藍色線狀條紋,身體細長,腹部灰白色,體長可達50釐米。市售大西洋鯖的體型都較大,由於生活在寒冷水域,脂肪含量較高。
大西洋鯖魚(S. scombrus)圖片:shutterstock.com
  白腹鯖(Scomber japonicus),又俗稱日本鯖魚、真鯖,日文名マサバ,英文俗名Pacific chub mackerel。廣泛分佈於全球亞熱帶、溫帶水域,比如日本海、朝鮮半島,中國東海,美國和加拿大。背部有不規則青綠色斑紋,腹部銀白無斑點,體長可達50釐米。漁獲量不高,價格相對貴一些,脂含量和大西洋鯖相似。
白腹鯖(S. japonicus)。圖片:ameblo.jp
  花腹鯖(Scomber australasicus)又俗稱澳洲鯖,芝麻鯖,英文俗名spotted chub mackerel。主要分佈於日本南部至澳洲和紐西蘭的太平洋熱帶、亞熱帶海域。魚體橫截面更接近圓形,最顯著的特徵是腹部散佈著淡灰色斑紋和斑點,就如同芝麻一般,芝麻鯖也由此得名。體長可達45釐米。由於生活在熱帶海域,脂含量比上面兩種鯖魚低,口感略遜色,產量較大。
  鯖魚屬肉食性魚類,喜歡棲息於矽藻豐富的中上層水域,掠食動作粗暴,通常以浮游生物和小型魚類為食。但同時也是海鳥、海洋哺乳動物和大型肉食性魚類等更高一層食物鏈上生物的主要食物。因此常常步調一致地聚群巡遊,以此來抵禦捕食者。
花腹鯖(S. australasicus)。圖片:zwigngkr.seesaa.net
成群遊動的花腹鯖。圖片:favidex.com
鯖魚的新鮮,轉瞬即逝

  花有重開日,魚無再新鮮。鲭鱼是出了名的难以保鲜,从出水的那一秒便迅速开始腐败,所以日本有句谚语叫“鯖の生き腐れ”,意思是外表看着很新鲜其实内部已然腐败。早年保鮮技術不發達的時候,即便是在傳統漁獲區,鯖魚也鮮有人問津,甚至常常被當成雜魚丟棄。
醃漬的鯖魚,氣質和醃鯡魚有的一拼。圖片:jp.123rf.com
為什麼諸如鯖魚、鯡魚、沙丁魚、鳳尾魚這麼容易腐敗?
所以它們最後都被做成了罐頭呀!
   絕大多數魚類並不像陸生動物那樣通過厚厚的脂肪來儲備能量,而是以肌肉中的蛋白質作為備用的能量來源,這就是為什麼海魚不同產季品質相差懸殊的原因。海魚在生長成熟階段,體內會蓄積大量能量,此時也最為肥美,而後的繁殖季便把蓄積的能量用於洄游交配或製造精子和卵子,魚體的肌肉量減少,品質也會隨之下降。
產季捕獲的鯖魚,烤後尤顯肥美。圖片:shutterstock.com
  魚體的蛋白質和能量之間的轉換依賴於肌肉中累積的生物酶,在鯖魚、鯡魚和沙丁魚這類為了生娃特別特別拼命,肌肉量大起大落的魚類體內,生物酶含量自然更高。一旦魚體死亡,失去了對生物酶的控制,便會發生“自溶”作用,生物酶會迅速開始分解自身蛋白,加速腐敗的過程。說到這裡是不是聯想到了同樣挑剔產季,時而肉空殼軟時而膏滿黃肥的大閘蟹?大閘蟹死後很短時間就不能食用了,道理其實都是相通的。
醃漬待烤的鯖魚。圖片:123rf.com.cn
  然而鯖魚還有更特殊的地方,和陸生動物一樣,魚類的肌肉也分為保持耐力的慢速紅肌纖維和釋放爆發力的快速白肌纖維,鯖魚和同科的金槍魚相似不僅慢速紅肌發達,白肌中的肌紅素含量也很高,因此魚肉呈現淡紅色,這在銀身魚中並不多見。鯖魚這樣代謝旺盛的青皮紅肉魚腐敗後會產生更多的腐敗胺,分解後形成大量組織胺(Histamine)。
紅紅的鯖魚肉。圖片:sdouraku.co.jp
  另外,魚肉中游離的組氨酸在諸如沙門氏菌、鏈球菌等細菌的作用下也會產生大量的組胺。組胺作為身體內的一種化學傳導物質,可以影響許多細胞的反應,包括過敏,發炎反應,胃酸分泌等,也可以影響腦部神經傳導。所以食用不新鮮的鯖魚甚至會發生嚴重食物中毒。和青春一樣,鯖魚有時也會是一種毒藥。

超越普通銀身魚的緊致口感

  作為腐敗界的戰鬥機,捕獲後的鯖魚需要立即處理並且全程冰凍。早年冷藏技術還不完善,保鮮不佳的冷凍鯖魚口感很差,甚至常常被做成貓糧。對待這類不易保鮮的魚除了做成罐頭和魚幹,醃制也是最常用的手法。
歐洲傳統的鹽醃鯖魚。圖片:shutterstock.com
  鯖魚的口感其實非常獨特,大量的慢速紅肌使得魚肉有著紅肉般的緊致口感。此外,魚體內的脂肪含量也十分豐富,所以非常適合煙熏或直接烤制。
煙熏鯖魚。圖片:shutterstock.com
鹽燒鯖魚和米飯是絕配。圖片:jp.123rf.com
燒鯖魚素面。圖片:sdouraku.co.jp
  日本料理的風靡讓更多人願意嘗試生的鯖魚,當然這對鯖魚的新鮮度也要求極高。通常選用魚脂豐盈的白腹鯖,這樣的魚肉經過鹽和醋的浸泡後,無論是直接生食還是捏成的鯖魚壽司都令人難以抗拒。
鯖魚握壽司。圖片:sdouraku.co.jp
  將鯖魚肉埋入食鹽中醃制幾個小時,然後用食醋繼續醃漬。根據魚肉的大小以及魚脂的薄厚,食醋的浸泡時間也會有所不同,一般需要浸泡好幾天才可以用來捏制壽司。經過長時間浸泡和熟成之後,魚肉的風味達到頂峰。
炙烤鯖魚押壽司。圖片:item.rakuten.co.jp
  市面上還有一種美麗的“印度鯖魚”,聽名字或許有些陌生,但你可能見過它們的萌照。這就是同屬於鯖科的羽鰓鮐(Rastrelliger kanagurta),又俗稱鐵甲、金帶花鯖。至於為什麼叫羽鰓鮐,看圖你就全明白啦。
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轉載於作者萨尔茨堡的鱼 《餐桌物種日曆》 鯖魚
原文鏈接:http://www.guokr.com/post/708270/

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