2017年4月11日星期二

那些年我們吃過的刺身

  刺身就是我們常常說的生魚片,就它的歷史而言,大多數可以百度出來,想必這裡可以不用多說了。下面我們簡單地來說說刺身的食材以及個人非常非常主觀不客觀的體驗吧。
刺身都是生的麼
  其實這個問題不太好回答,只能說大部分都是生的,有極少部分是熟的。其中有微烤表面的鰹魚刺身,醋醃鯖魚和小肌魚刺身和北極貝刺身都不是完全生的。鰹魚刺身一般是在秸稈的明火中吧鰹魚的外層煙熏烤焦,烤過之後有油脂香氣,這樣能是味道更有層次。
還有醋醃鯖魚和小肌魚則是可以認為是在醋的作用下使蛋白質變性,可以認為是全熟的了。有人認為,鯖魚和小肌魚腥味重,所以採用醋醃可以減緩腥味,使味道更好。其是可能更重要的是,運用醋醃制可以增長魚類存放時間,比如在日本關西的箱壓壽司還有奈良的柿葉壽司裡常常可以見醋醃鯖魚的影子,箱壓壽司不同於關東的握壽司,關西的壽司口味更重,保存時間長。由此可以看出,醋醃極有可能是為了增長保存時間。
奈良柿葉壽司
常見刺身種類與鮮魚素材
  現在國內比較常見的刺身品種有三文魚,北極貝,金槍魚,鯛魚,甜蝦,醋醃鯖魚等。而在日本比較常見的刺身黃鰤魚和小肌魚在國內則比較少見,之前問過日料師傅,據說小肌魚在中國市場上合格的原料較少,所以很少日料店會做這個。而在國內比較常見的三文魚在日本並不是非常流行,究其原因是因為這個不上檔次,我們下面會詳細說,同樣北極貝的情況都是這樣。當然日本還有一些奇葩的刺身,比如我吃過的馬肉刺身和功能表上看到的微烤雞肉刺身。下面看看這些魚的照片。
  1.三文魚:三文魚被認為是分佈於大西洋北部的大西洋鮭,它與其他鮭魚和虹鱒的區別主要是肌間脂肪豐富,花紋漂亮。這種魚當然是目前中國人最愛的刺身原料之一,現在大部分三文魚都是挪威進口的,當然還有雲南麗江據說也有三文魚,其實是虹鱒,這種虹鱒不建議生吃,寄生蟲風險比較大。
蔡瀾先生書中曾經說正統日本鋪子不賣三文魚,因為寄生蟲極多,只能用鹽醃制後燒制食用。這其實也沒說錯,其實野生三文魚由於進食的小魚有寄生蟲,所以野生三文魚極可能感染寄生蟲。不過挪威的三文魚大多數人工養殖,相對說不太容易感染寄生蟲。日本人不吃三文魚的原因主要是因為認為大規模人工養殖,不是非常上檔次的魚類,在日本比較上檔次的有金槍魚和鯛魚。其實在日本的大多數回轉壽司店都有三文魚賣,而相對更高檔一些的飯店則幾乎沒有。日本回轉壽司店的三文魚品質也是參差不齊,有的肌間脂肪多,花紋漂亮,而有些則無肌間脂肪,相比之下,國內三文魚品質比較均衡,大多數肌間脂肪比較多。
三文魚
三文魚刺身:特別漂亮的紅白交替紋路,其中白的部分是三文魚肌間脂肪,味道自然油脂香味重,而幾乎不酸,而帶有一種微甜的感覺。肉質平衡,不至於十分軟爛,但是在這些魚中還是可以算肉質較軟的了。其中以三文魚中段價格最高,受到大家追捧。三文魚的魚腩更加肥美,帶有比背部肌肉更加濃郁的油脂味道,對於特別喜歡油脂味道的人來說這個比較美味。
三文魚刺身
2.金槍魚:作為最為日本人認可的刺身用料,也是日本最常見的刺身原料,它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同,主要可以分为大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。一般說的金槍魚指的是鮪魚,有主要有長鰭金槍魚,黃鰭金槍魚,藍鰭金槍魚和大眼金槍魚,國內吃的金槍魚主要是藍鰭金槍魚,這些金槍魚體型巨大。雖然鰹魚也被劃分為金槍魚中,但是由於鰹魚體型和其他體型相差更大,而且在刺身製作方面也有差別,所以分開討論。
東京新年魚市拍出天價金槍魚
金槍魚刺身:金槍魚刺身可以說是刺身中最有檔次的刺身了,也是刺身最典型的代表,特別受到推崇。金槍魚刺身算是味道最為微妙的一部分了,各個部位味道不一樣,差別還挺大。其中金槍魚可以分為赤身,中腹,大腹。
赤身是魚背部的肌肉,脂肪分佈最少,肉色呈現紅黑色,算是金槍魚身上最便宜的部分了。由於脂肪分佈少,這部分味道無油脂香氣,味道較酸,甜度微甜。口感上來說肉質比較平衡。
而中腹是腹肉和肌肉過渡部分。這部分有白筋,由於白筋的存在,肉質倒是硬了不少,很多時候做料理會去除白筋,下面還是說白筋沒被去除的時候的質地吧。中腹味道無油脂香氣,味道微酸,甜度較甜。肉的質地比較有咬勁,相比赤身和大腹,比較硬一些。
大腹應該是現在最受大家追捧的部位了吧。曾經《壽司之神》裡有說過,二戰之前,人們通常是將大腹煮著吃,味道簡單而明確,而現在,大家比較喜歡油花的香味,所以大腹受到熱捧。的確,大腹是金槍魚油脂分佈最為漂亮的區域,好似霜降牛肉般的脂肪分佈令人陶醉不已,充滿了濃郁的油脂味道。而這個部位又是金槍魚身上不酸的部位,味道比較甜。肉質比較平衡,不會軟爛,也不硬不彈。
金槍魚刺身
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3.鰹魚:鰹魚作為金槍魚的中體型比較小的,鰹魚肉質相對較散,處理起來不太容易,國內較少見的刺身品種。在日本,鰹魚主要是微烤外層,作為刺身食用,也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅,鰹魚在每年8月最為肥美,但是,在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。此外,用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料,在做日式高汤(だし)时经常使用。
鰹魚
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鰹魚刺身:鰹魚所做的刺身是這些魚肉中酸味比較重的了,比瘦金槍魚還要酸,之前有一位日料師傅說這個鰹魚的話天然的味道比較重。脂肪含量比較少,一般會烤一下外皮再做成刺身,油脂味道比較淡,有微甜的味道。肉質偏軟爛了,不緊實,特別容易散,對於殺魚技術不好的人來說,幾乎無法做成刺身。
鰹魚刺身
4.白金槍:白金槍其實和金槍魚沒太大關係,主要是劍魚的肉,這種魚肉的顏色極其像肥肉,在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹,是食物鏈上層的魚,油脂豐溢,汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中,老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。
劍魚
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白金槍刺身:白金槍魚魚肉不透亮,有的地方還有少量血點,而黃鰤魚比較透亮,帶有帶狀紅斑,一般沒有血點,這個是和黃鰤魚的區別。白金槍油脂豐溢,油脂味道當然特別重,不酸,味道也不能算甜。肉質平衡,不軟爛也不緊實。
白金槍刺身
5.北寄貝:現在市面上特別常見的刺身種類
北寄貝
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北寄貝刺身:肉質較有咬勁,比較脆。吃起來較甜,味道比較鮮,無酸味,無油脂香味。
北寄貝刺身
6.黃鰤魚:在日本比較常見的刺身品種,國內比較少見。含脂肪豐富,魚肉比較透明,極其類似鯛魚的肉質,但味道有些許不同。
黃鰤魚
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鰤魚刺身:魚身相對白金槍比較透亮,有帶狀紅色斑紋。魚肉不酸,味道較甜,油脂比較豐富,有濃郁的油脂香味,但油脂味道不如白金槍重。魚肉比較平衡,吃上去比較軟,不如鯛魚肉有彈性。
鰤魚刺身
7.鯛魚:作為最為常見的刺身,鯛魚也是在日本最受推崇的。鯛魚肉質偏白透明,肉質緊實,常見做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開水燙過表皮之後,帶皮切成兩片連一起的刺身,相對來說,嚼勁十足。而普通的鯛魚刺身在切的時候刀法也有講究,有平切刀法和削薄刀法之分,在NHK關於和食的紀錄片有詳細介紹。平切刀法刺身斷面光滑,醬油會順著紋理滲入,而白肉上比較乾淨。而削薄刀法斷面比較粗糙,醬油會沾滿魚肉。
在日本,鯛魚的種類比較多,比如黑鯛,真鯛,金目鯛等,其中真鯛就是紅色的鯛魚,最為受到推崇。而且,在日本還有鯛魚燒這樣的點心,可見日本人有多喜歡鯛魚。在國內鯛魚雖作為常見刺身品種,但市場上大多數有用羅非魚替代,並非真正的鯛魚,個人看來,相對來說,羅非魚的肉偏白,不如鯛魚肉透明。
真鯛
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鯛魚刺身:作為另一個最有檔次的刺身代表,鯛魚的味道也很好。鯛魚刺身一般做成普通刺身或者松皮刺身。鯛魚肉質比鰤魚的肉還要透亮,而現在能吃到大多數所謂的鯛魚刺身其實是羅非魚做的,魚肉相對來說偏白,不那麼透亮,從這一點可以分辨是不是鯛魚。鯛魚肉質非常富有彈性。鯛魚魚肉的味道不酸,帶有淡油脂香味,油脂香味不如鰤魚重,甜味也是不如鰤魚,微甜。
鯛魚刺身
8.鯖魚:鯖魚一般並不直接做為生魚片,而是先用鹽醃制一段時間,然後使用米醋醃制一段時間,直到魚肉中蛋白質變質了,口感比較柔軟了就可以了。據說醋醃是為了除去鯖魚的腥味,鯖魚的確是腥味比較重的魚,即使是醃過腥味的確也是還有的。
鯖魚柳
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鯖魚刺身:鯖魚一般都是做成醋醃鯖魚刺身的,由於醋使蛋白質變性以後,肉質類似熟肉一般,較硬一些,比較有咬勁。而由於調味醋的浸泡使它的味道較酸而帶有微甜,無油脂味道。即使是經過醋醃,這種魚肉製成的刺身腥味較重。
鯖魚刺身
9.章魚:也就是八爪魚啦,感覺口感勁道,不過有點像輪胎,一般的章魚刺身均為熟的。
章魚
章魚刺身:章魚一般以都是煮熟以後切片作為刺身,肉質有很強的嚼勁,硬一些的甚至於吃起來像橡膠。味道嘛,不酸不甜,也沒有油脂的味道。
章魚刺身
10.海膽:外面看起來扎手的,裡面確是十分誘人的海膽黃哦,海膽黃是海膽的生殖腺,有木有被嚇到呢?具有濃郁大海的味道,口感軟嫩,味道比較甜,很多人都非常喜歡。
海膽
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海膽刺身:要說海膽濃縮了大海的芳香絕對沒有錯,海膽有濃郁的貝類的味道。肉質非常軟爛,極其像是黃色的豆腐腦。味道一點也不酸,微甜,有淡淡油脂味。由於風味獨特,特別受人追捧。一枚海膽裡可食用部分不多,而且多要靠人工潛水採集,價格不便宜。
11.甜蝦:甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦,而是一系列味道偏甜的蝦的總稱,諸如牡丹蝦,北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說,甜蝦的味道是比較甜的,而蝦肉有比較好的口感。
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甜蝦刺身:甜蝦的肉質比較彈,當然也要看蝦的種類,在日本有些比較大的甜蝦肉質比較軟爛,味道較甜,有一種好似蟹皇版濃郁甜香的味道,不酸,有種淡淡油脂香氣。而國內以北極蝦為代表,蝦肉特別彈,味道較甜,有甘甜的風味,不酸,無油脂香氣。
甜蝦刺身
11.烏賊:最新鮮的烏賊用來製作刺身,晶瑩剔透的,口感爽脆。對於慣用冰凍魚的國內料理店,這種刺身也算不是很常見的品種吧。
烏賊刺身:烏賊肉質特別彈,晶瑩剔透,入嘴爽脆。味道不酸不甜,也無淡淡油脂香氣。調味主要靠醬油和山葵泥。
烏賊刺身
12.赤貝:赤貝乍看起來像是巨大的血蛤,肉質橙色偏紅,腥味比較重一些,國內不是非常常見的刺身品種。
赤貝
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赤貝刺身:味道較腥,口感比較有咬勁,幾乎不甜,不酸,無油脂香氣。調味主要靠醬油和山葵泥。
13.牛肉:作為海鮮類刺身的代表,牛肉一般是做牛排的,只有頂級的霜降牛肉才做刺身食用,具有肥瘦均勻,有大理石紋路的牛肉最好,用現在比較俗的話來說,入口即化,有油脂的芳香。
牛肉刺身
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14.馬肉:這個屬於比較小眾的赤身了,國內幾乎沒見過,大多數人估計都會嚇一跳。肉質偏老吧,味道上沒有古怪的味道,和瘦金槍魚味道有點像,吃法上不配山葵泥,而是配生薑和醬油。
馬肉刺身:看上去有點像金槍魚肉。味道微酸,帶有馬獨特的味道,不仔細品嘗無法嘗出,淡淡有種好似一匹馬在你身邊的那種味道。味道不甜,帶有少量油脂香味,肉質較老一些,比較有咬勁。
馬肉刺身
刺身的味道
  刺身一般食用原始食材直接切片,味道主要來自於食材的風味和醬油以及其他調味料的風味。下面結合個人感受說一下刺身的風味吧。刺身的味道可以參考以下,從風味上可以有油脂的風味,酸度,甜度來感受刺身的味道,還可以通過口感來刺身食材獨特的質地。那麼將用以下語言來評價上面這些指標。油脂風味分為:油脂香味重,油脂香味比較淡,無油脂香味。酸度分為:較酸,微酸,不酸。甜度分為:較甜,微甜,不甜。口感可以分為:比較有咬勁,肉質較彈緊實(比較俗氣。。。。。想不出其他的了,為了和比較硬的有咬勁不一樣),肉質平衡(介於軟爛和較彈之間),軟爛。
  一般說來,紅身肉比白身肉味道酸一些,三文魚例外,而白身魚肉相對較為緊實一些。按照日本人的習慣,刺身應從相對清淡的原料吃起,一般由白身魚到紅身魚。吃完一種魚的刺身,最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲,或是吃一小片生薑,以便你再品嘗另一種魚的刺身。好的刺身不僅僅是好的食材,還有刀工和擺盤諸多方面共同決定的。
轉載於十五言《那些年我們吃過的刺身》
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